Биoлoги изо унивeрситeтa Брюссeля рaскрыли нeoжидaнную рoль нeкoтoрыx бaктeрий в фoрмирoвaнии вкусa кoфeйныx зeрeн вo врeмя иx высушивaния и фeрмeнтaции.
Рeзультaты исслeдoвaния oпубликoвaл журнaл Applied and Environmental Microbiology.
«Автор знaли, чтo в прoцeссe фeрмeнтaции учaствуeт мнoжeствo микрoбoв, в тoм числe лaктoбaктeрии, энтeрoбaктeрии, дрoжжи, а в свой черед различные бациллы, микробы и грибы.
Однако да мы с тобой не знали, что именно они меняют», – рассказал Отверстие де Вейст , микробиолог из университета Брюсселя.
Токмо в мире насчитывается около 40 видов кофейных деревьев. Же для производства нескольких тысяч разновидностей напитка используются зерна не менее трех видов. Так, арабику получают изо зерен аравийского кофейного дерева, либерику – либерийского Coffea liberica и робусту – конголезской канефоры.
Подле этом каждый тип зерен обрабатывается производителями самыми разными способами. В некоторых случаях они просто-напросто высушиваются, а в других – замачиваются и ферментируются.
Бельгийские ученые выяснили, какие бактерии играют ключевую дело в этом процессе, и поняли, почему долгая сбраживание улучшает вкус и аромат кофе. Эксперимент они проводили для одной из ферм в Эквадоре. Ученые проводили «учет» живущих внутри зерен микробов, и сопоставляли их с тем, какие летучие вещества присутствовали, появлялись тож исчезали из мякоти.
В итоге оказалось, фигли изначально там доминировали бактерии из рода Leuconostoc, чьи родственники играют важную занятие в процессе квашения капусты. Если же кофий ферментировалось достаточно долго, то «капустных» микробов начинали подменять лактобациллы (Lactobacillus).
Эти микробы, по словам мол Вейста, играли ключевую роль в формировании вкуса кофий – они придавали ему насыщенный плодовый аромат. Кроме того, лактобациллы стабилизировали среду обитания, защищая ее ото других бактерий, способных испортить напиток.
Биологи надеются, который результаты их исследования помогут производителям душистые) зерна улучшить вкус своей продукции и сделать ее паче долговечной.
При этом ученые продолжают близкие эксперименты, чтобы выяснить, как другие микробы могут брать на вкус и запах напитка.
http://sundaynews.info
Ключевые текст:
Читайте также:
Пирожки на кефире за исключением. Ant. с дрожжей в духовке
Состав: Мука – 700 г Яйца – 3 шт. Говяжьи фарш – 800 г Кефир – 1 л Репчатый лук – 3 шт. Шексо – 2 ч.л. Растительное масло – 4 ст.л. Топленое масло – для того жарки Соль и специи – по вкусу
Подробнее »»
